第1眼-重庆广电消息，火锅，是咱们重庆人最为熟悉不过的餐食了。然而你知道吗？为了锅里的那些东西越吃越有味道，越吃越健康，专门有一群人在对此搞科研，今后大家筷子上夹着在锅里涮的，可能是满满的科技！
西南大学食品科学学院212实验室，是一个重点研究肉制品加工的实验室，在这里有一个项目20年来没有间断过，它就是“火锅食材”。
猪大肠王子和他的低胆固醇肥肠
对于重庆人来说，动物内脏绝对是火锅菜品里面最地道、最重要的一项。在食品科学学院里，2020级研究生程成鹏被称为“猪大肠王子”，因为他整天和猪大肠“混”在一起......
猪大肠被重庆人形象地称为“肥肠”，它是很多人餐桌上的最爱：肥肠饭、肥肠面、卤肥肠、烫肥肠……，然而肥肠虽好，胆固醇难挡！如何才能降低肥肠里的胆固醇含量，减少食客患心脑血管疾病的几率呢？程成鹏选择的是生物酶技术，这种技术有望降解肥肠中的胆固醇，还不破坏其纤维结构，不影响其口感的效果......如果研发成功，那么这一技术就可以推广到其他内脏食材上，这对于爱吃内脏的南方人来说，绝对利好！
无毛肚不火锅
研究“生物酶”技术，是212实验室里的一项重要工作。作为重庆火锅菜品的头牌，毛肚自然是餐桌上的王者。然而烫毛肚是要讲技术的，时间火候拿捏不好，毛肚就成了“抹布”，嚼不动也咽不下。
以前，为了让毛肚保鲜，并且有上佳的的口感，商贩们大多会采用“碱发工艺”，不过为了降低成本，大量工业碱也一度被滥用，过氧化氢和福尔马林曾被不少不良商贩用来浸泡毛肚，严重危害食客的健康。而212实验室利用“生物酶技术”开发出了“精品绿色毛肚”，则使这种局面有了很大改观。
因为生物酶在高温下失去活性，对于人体来说，不会产生一丝危害，并且合适的酶还能增加毛肚的嫩滑松脆以及保湿性，使得口感更佳。如今“精品绿色毛肚”已经获得了国家专利，并且在“加工毛肚”市场，占有率超过了50%。
鱼油VS牛油
除了对内脏“点对点”的实施“外科手术”之外，研究团队还将目光瞄向了火锅底料，准备来个“一锅端”。他们调查发现，目前熬制火锅所使用的牛油，其实性价比并不算高。一方面，牛油的产量不算太高，而用量大，造成了价格居高不下；另一方面，牛油中含有大量的不饱和脂肪酸及胆固醇，易引发高血压、高血脂等疾病。
而淡水鱼油则因为价格低、富含对人体有益的成分，已经在保健食品中得到广泛使用。于是研究团队将两者按比例调和，研发出一种新型的火锅底料油。按照他们的说法，这种新型调和油火锅底料，兼顾了不易上火、不易长胖、不易引发“三高病”的多重功效，已经引起了不少商家的关注。
开脑洞的“黑料理”
在关注健康的同时，研究团队也在关注口感。他们发现午餐肉是许多人烫火锅时的必点菜，但目前的午餐肉品种比较单一，于是他们尝试将蔬菜放进午餐肉里，来个荤素搭配，这样一来，不仅丰富了午餐肉的品种，也提高了其膳食纤维的含量。
据了解，经过多年的研发，西南大学食品科学学院已经打造出了毛肚、牛肉、脆皮肠等众多系列的上百种成熟的火锅菜品，并且在食材的加工、储藏和基础营养研究方面，也提供了大量的建设性成果，真正地让人不知不觉中将科技吃进嘴里。
第1眼-重庆广电记者 王琬迪 卿一学 特约记者 兰天
原标题：火锅里的黑科技 可能来自这个实验室
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